Metti i fiori nel piatto: un tocco gentile ai tuoi menù di primavera

29 Aprile 2021 Off Di R. Cavaglieri

Portano in tavola tutta l’allegria e la freschezza della natura. Sono ideali per alleggerire i menù detox di primavera. E, se siete a dieta, sanno rendere sopportabile persino la ciotola di verdure scondite. Insomma, i petali nel piatto ci stanno benissimo. <I fiori si prestano a reggere un intero pranzo, dall’antipasto al dolce> dice Nicola Michieletto, chef di cucina salutista e consulente per la cucina bio www.nicolamichieletto.com. <E si sposano benissimo con una cucina moderna, fresca e leggera>.

Sapori e proprietà tutti da scoprire

Magari non li avete mai assaggiati ma i fiori in cucina ci sono da sempre. Li usavano già gli antichi Romani –il vino di rose era una raffinatezza- e ci sono rimasti fino a ieri nelle ricette delle nonne. Come quella , celebre, delle violette di Parma candite o l’altra, più rustica, dei fiori di zucca fritti.E il sapore? Chi teme gusti stucchevoli si ricrederà. Si va dall’amarognolo delle pratoline al gusto pungente dei fiori di borragine, dal dolce delicato delle violette al piccantino della calendula. Metti i fiori nel piatto: un tocco gentile ai tuoi menù di primavera.

I fiori, comunque, sono un toccasana per la salute. Lo dice una ricerca dell’Università di Pisa, che ha valutato il potere antiossidante di 12 comuni varietà ornamentali. Spiega uno degli autori dello studio Stefano Benvenuti, ricercatore presso il Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro ambientali dell’Università di Pisa.<Il segreto delle loro proprietà sta nei colori vivaci, utili per attrarre gli insetti: i rossi, viola, arancio dei petali corrispondono ad alti livelli di antiossidanti come caroteni, flavonoidi e antocianine. Il contenuto nei fiori di queste sostanze antiage e antinfiammatorie è più elevato che in qualsiasi comune vegetale>.

Certo, difficile fare scorpacciate di nasturzi o margheritine. Ma bastano piccole quantità di corolle per garantire buoni livelli di antiossidanti. Le viole del pensiero rosse, blu e viola, per esempio, sono molto ricche di antocianine dall’attività antiage. In più contengono acido salicilico che ne aumenta l’effetto antinfiammatorio e vitamine A e C.

Con un buon contenuto di antiossidanti, soprattutto caroteni e xantofille, i fiori di calendula fanno bene al fegato perché stimolano la secrezione di bile, mentre le pratoline dai principi amari sono disintossicanti. Ottimi anche i fiorellini delle piante aromatiche, che aiutano a digerire. Da provare quelli di rosmarino, salvia, menta e basilico (hanno lo stesso sapore delle foglie, ma più delicato) ma anche la lavanda . Infine, se nell’orto avete piantato aglio o erba cipollina assaggiate anche i fiori, particolarmente saporiti.

Fare la spesa (gratis) in natura

Dunque, via libera ai fiori nel piatto. Sì, ma quali e come? La prima regola riguarda la “spesa”. Evitate il negozio del fiorista, dove i fiori possono contenere residui di pesticidi e regolatori di crescita, e preferite il giardino bio o i campi fuori città, in collina e montagna, lontani da strade trafficate, dove le piante crescono selvatiche e senza veleni. <Se si va alla ricerca di fiori meglio portare con sé un sacchetto di plastica con un giornale inumidito> consiglia lo chef. <E’ il modo migliore per salvaguardare la freschezza delle piantine raccolte. Si raccoglie tutto lo stelo e, una volta a casa, se ne immerge la punta per qualche istante in acqua bollente. Il fiore si riprenderà subito e si potrà tagliare la corolla per usarla in cucina>. Importante non depredare il campo: bastano poche decine di grammi di corolle per preparare diversi piatti.

In primavera, ma soprattutto a maggio, si trovano parecchi fiori adatti per cucinare. Per esempio il sambuco o l’acacia, con cui si preparano ottime frittelle: basta impastare le infiorescenze con latte, farina e uova. Per le insalate c’è solo l’imbarazzo della scelta: margheritine, calendule, borragine, fiori di malva e di nasturzi, papaveri, tarassaco, biancospino. Ma anche petali di girasole o passiflora.

Attenzione, non tutti i fiori sono buoni da mangiare. Tra quelli velenosi troviamo specie comunissime come ginestre, ranuncoli, oleandri, anemoni. Per riconoscerli con sicurezza consultate un manuale come I doni della natura del famoso botanico Richard Mabey (Vallardi).

Come prepararli e utilizzarli. Metti i fiori nel piatto: un tocco gentile ai tuoi menù di primavera

Per chi vuole sperimentare la cucina floreale senza andare in campagna oggi molti supermercati forniscono insalate con fiori eduli (cioè commestibili), ed è possibile farsi arrivare comodamente a casa vaschette di corolle miste coltivate dalle aziende specializzate in modo rigorosamente biologico.

Quanto alla preparazione ricordate che i petali sono molto delicati e perdono velocemente turgore e profumo. Lavateli dunque con estrema cautela, tamponateli con carta assorbente e, se dovete usarli in cottura dove perdono parte del profumo, non dimenticate di inserire alla fine nel piatto una piccola guarnizione di petali freschi. E’ un trucco per “ricordare” al palato l’aroma del fiore.

Gli abbinamenti giusti

Quali sono gli abbinamenti ideali? Per esempio, la borragine è perfetta nei piatti freschi come insalate di verdura e cereali. Ottima per preparare wine cocktail e aceti aromatizzati. La calendula va bene per insalate, zuppe, risotti e frittate. Provate a mettere i petali anche in creme e budini: avrete un bellissimo colore giallo naturale (una volta la calendula si chiamava lo zafferano dei poveri).

Quanto alle viole, così scenografiche, un misto di corolle dai colori diversi rallegra insalate e street food (crostini, cupcake). Più tradizionale invece l’uso nei dolci e creme delle violette dal profumo più deciso. Il nasturzio, dal pungente sapore di senape, è indicato per insalate e pietanze in agrodolce. Si sposa bene anche con il pesce: da provare con un carpaccio di salmone e pomodori a fettine. Metti i fiori nel piatto. Trovate altre belle idee sul libro La cucina dei fiori ricette dolci e salate di Christine Legeret (Bibliotheca Culinaria).

Tre ricette facili firmate dallo chef. Metti i fiori nel piatto.

Insalata primaverile di fiori di campo

Predisponete una manciata di fiori misti a scelta fra calendula, aglio orsino, erba cipollina, malva, borragine, rosa, nasturzio, salvia, rosmarino. Per l’insalata pulite 2 carote novelle, 2 manciate di foglie di aglio orsino, 2 manciate di foglie di nasturzio, 1 mazzetto piccolo di ravanelli, 1 mazzetto di insalatina novella. Pelate e tagliate finemente le carote, tagliate le foglie di aglio orsino, i rapanelli a fette e l’insalatina. Lavate e asciugate delicatamente i fiori. Condite con una vinaigrette preparata con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva spremuto a freddo, 1 cucchiaio di aceto di mele, mezzo cucchiaino di senape, 1 pizzico di pepe. Volendo cospargete di scaglie di parmigiano.

Frittata alle rose

Preparate 2 manciatine di petali colorati di rose biologici, 10 fiori di aglio orsino o rosmarino, mezza cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 6 uova intere. In una padella fate leggermente soffriggere in olio e acqua la cipolla tritata. Aggiungete i fiori e le uova precedentemente sbattute. Mescolate e unite il sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per 4 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare. Servite caldo.

Tagliatelle alla calendula con pesto di fiori di campo

Preparate la pasta. Versate 200 grammi di farina bianca bio in una ciotola e, nel centro mettete due uova sbattute, un cucchiaino di olio di oliva e mezzo cucchiaino di sale. Lavorate la pasta per alcuni minuti, quindi formate una palla che lascerete riposare coperta per mezz’ora. Nel frattempo preparate gli ingredienti del pesto amalgamandoli bene in un mortaio. Ci vogliono 10 foglie di basilico, mezzo spicchio d’aglio, 1 manciata di pinoli, 1 cucchiaio di pecorino non molto piccante, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale.

Tirate la pasta con l’apposito apparecchio e prima dell’ultima passata distribuite 10 fiori di calendula piccoli (solo petali) a metà di ogni sfoglia poi ripiegate. Tirate nuovamente due o tre volte fino a ottenere il corretto spessore, quindi confezionate le tagliatelle e fatele cuocere. Versatele in una zuppiera con un po’ dell’ acqua di cottura, unite il pesto e mescolate energicamente. Servite con una guarnizione di fiori.